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Terrine de canard Rouennaise

Pour 6 personnes - Préparation : 1 h - Cuisson : 50 min

1 canard étouffé, 2 bardes de lard en lanières, 1 petit verre de cognac, 1 de madère, 1 truffe, sel, poivre, 200 g de gorge de porc, 5 bardes de lard, 1 carotte, 1 oignon, une feuille de laurier, une brindille de thym.

Désosser le canard, ,faire des filets avec la chair, ainsi que les 2 bardes de lard gras. Mettre dans une terrine avec cognac, madère, sel, poivre, truffe émincée. Laisser mariner quelques heures à part ; hacher très fin le restant du canard avec son foie, la gorge de porc pour en faire la ,farce.

Mélanger soigneusement, puis ajouter un jet de cognac, de madère, sel, une pincée de quatre-épices. Prendre de préférence une terrine carrée ; mettre les bardes de lard gras au fond et autour, garnir le fond d´une partie de la farce, dessus, faire un lit de filets et de lanières de lard, quelques lames de truffe.

Recouvrir avec le restant de farce et dessus. un deuxième lit de filets, de lanières. Recouvrir d´une barde de lard que l´on piquera à la pointe du couteau. Cuire au four moyen au bain-marie 1 minute. Pendant ce temps, ,faire un fond avec la carotte, l´oignon émincé, laurier thym, la carcasse du canard, moitié eau, moitié vin blanc, sel, poivre. Cuire doucement ¾ d´heure, le lendemain, ajouter cette gelée dans le moule laisser reposer.

Vin conseillé : un Cahors

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