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Soufflé de crevettes

Pour 4 personnes - Préparation : 1 h - Cuisson : 1 h

De quoi faire un court-bouillon au cidre, soit : cidre, 1 oignon, 1 carotte, 1 bLanc de poireau, sel, poivre, aromates, 500 g de crevettes grises. De quoi faire ½ litre de velouté de poisson, crème fraîche, 3 œufs, Cayenne, beurre.

Commencez par préparer votre velouté de poisson comme il est indiqué dans la recette de la Sole normande. Prévoyez le fumet préliminaire un peu abondant, car vous devrez en conserver un décilitre à part, que vous utiliserez plus tard. Pendant que votre velouté se confectionne, préparez un peu de beurre de crevette. Au lieu de n´en faire que les 50 ou 75 g nécessaires à la confection du soufflé, faites-en 200 g. Vous le conserverez facilement et il vous servira pour donner encore plus de finesse à une soupe de poissons ou à une timbale de fruits de mer. Pour cela, faites cuire 500 g de crevettes grises dans un petit court-bouillon au cidre composé d´un oignon émincé d´une carotte détaillée en rondelles, d´un blanc de poireau effilé, le tout salé, poivré et aromatisé à votre goût. N´exagérez cependant pas la farce des aromates car vous risqueriez de tuer le goût des crevettes. Celles-ci sont très vite cuites. Il leur suffit de quelques minutes d´ébullition. Vous pouvez les laisser refroidir dans le court-bouillon jusqu´à ce qu´elles soient tièdes, elles n´en seront que meilleures. Décortiquez les queues et réservez-les. Pilez le reste avec 200 g de beurre bien frais. Mettez ce mélange à fondre dans une casserole sur feu doux pendant cinq minutes à compter du moment où le beurre est entièrement fondu. Ayez soin de tourner sans cesse. Passez à l´étamine au-dessus d´une petite terrine. Laissez refroidir.

Lorsque le velouté est fait, il est temps de commencer la sauce crevette.

Vous disposez donc : 1°) de beurre de crevette, 2°) d´un décilitre de fumet de poisson, réservé au cours de la préparation du velouté, 3°) d´un ½ litre de velouté de poisson, 4°) des queues de crevette réservées pendant l´élaboration du beurre de crevette.

Au ½ litre de velouté de poisson ajoutez ¾ de dl de fumet de poisson. Faites réduire du quart sur feu doux, puis complétez hors du feu avec 50 à 75 g de beurre de crevette ; ajoutez 5 à 6 cuillerées de queues de crevettes décortiquées, relevez d´une pointe de cayenne. La sauce crevette est prête, mais vous avez tout votre temps pour penser au soufflé car cette sauce doit s´employer froide. Vous pouvez donc, si vous le désirez, procéder à tous ces préparatifs dans l´après-midi pour être fin prête à l´heure du dîner.

Le soufflé, en revanche, est très simple à faire. Les proportions sont les suivantes : pour 4 personnes, 350 g de sauce crevette assez ferme et 3 oeufs. Comptez 90 g de sauce et un oeuf par convive supplémentaire.

Incorporez à la sauce crevette froide (ou tiède, mais surtout, pas chaude) les trois jaune, d´œuf ; beurrez grassement une timbale à soufflé, battez en neige les trois blancs d´œuf et incorporez-les à la sauce juste au moment de garnir la timbale. Ne remplissez celle-ci que jusqu´à un doigt du bord. Lissez-en la surface à la spatule ; faites cuire 20 à 25 minutes à four moyen et servez sortant du four.

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