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Sole à la Normande

Pour 4 personnes - Préparation : 1 h 30 - Cuisson : 30 min

 

1 belle sole de 500 à 600 g, beurre, sel, poivre, vin blanc sec, citron, quelques champignons, une douzaine d´éperlans, 2 œufs, 1 litre de moules, 1 douzaine de belles huîtres, 100 g de crevettes roses, de quoi faire un velouté de poissons : débris et arêtes de sole, beurre, farine.

Préparez un fumet de poisson qui vous permettra de faire un velouté maigre. Pour cela, mettez dans une casserole 2 litres ½ d´eau et ½ litre de vin blanc sec, deux ou trois oignons, deux ou trois carottes coupées en rondelles, et un petit bouquet garni ; ajoutez-y les arêtes et débris de sole. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Passez à l´étamine ou à la passoire fine et donnez un nouveau bouillon. Ne salez qu´au dernier moment.

Préparez ensuite un roux blond avec du beurre très frais et une cuillerée de farine. Délayez le roux avec le fumet de poisson assez refroidi pour ne pas courir le risque de faire des grumeaux. Amenez lentement à ébullition puis maintenez celle-ci lente et régulière. Laissez frémir pendant une heure au moins en dépouillant tous les quarts d´heure.

Pendant ce temps ébarbez la sole, dépouillez-la des deux côtés, fendez-la et détachez légèrement la chair de l´arête et brisez celle-ci en deux ou trois endroits afin de pouvoir l´enlever facilement après sa cuisson.

Beurrez un plat à gratin, mouillez-le avec deux verres de vin blanc et un jus de citron, salez, poivrez légèrement ; disposez la sole dans le plat, couvrez-la de petits morceaux de beurre et mettez-la à cuire à four doux pendant trente minutes en ayant bien soin d´asperger de temps en temps avec la sauce. Tenez ensuite au chaud au bain-marie si vous n´avez pas eu le temps d´achever la préparation de la garniture pendant la cuisson de la sole.

Pour la garniture : pochez les champignons dans de l´eau légèrement salée et citronnée. Faites ouvrir huîtres et moules épluchez les crevettes en ne leur retirant que la queue. Réservez au chaud ces divers articles ainsi que leur jus de cuisson, passez ceux-ci dans un linge. Mélangez ces divers jus de cuisson à celui de la sole, détendez le velouté qui est maintenant à point ; faites-le réduire à nouveau ; liez-le avec deux jaunes d´œuf et du très bon beurre ; goûtez, rectifiez l´assaisonnement s´il y a lieu, passez à l´étamine et conservez-le au chaud au bain-marie, légèrement tamponné de beurre. Faites vivement frire les éperlans.

Dressez la sole sur un plat de service allant au four, nappez-la avec la sauce, décorez-la avec la garniture : têtes de champignon alternant avec huîtres pochées ; crevettes et moules en bouquet, éperlans en panache ; donnez un léger passage à four doux afin de servir bien chaud.

Vin conseillé : un Sancerre

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