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Queues de merlan à la mode de Cherbourg
Pour 2 personnes - Préparation : 20 min - Cuisson : 15 min

La queue (c´est-à-dire la moitié) de 2 gros merlans, beurre, 100 g de champignons, vin blanc, citron, 2 ou 3 douzaines d´huîtres, assez grosses, persil, ciboule, fines herbes.

Ouvrez les huîtres et faites-les pocher au vin blanc aromatisé.

N ettoyez les queues de merlan. coupez-en les nageoires, lavez vivement, épongez avec un linge ou un papier absorbant et découpez en tranches épaisses. Beurrez généreusement le fond d´une sauteuse, garnissez-le de champignons finement émincés, rangez-y les tronçons de merlan en les serrant les uns contre les autres, salez légèrement, ajoutez un bouquet de persil et fines herbes, mouillez de vin blanc, à peine à couvert, ajoutez le jus d´un ou deux citrons et la cuisson des huîtres, soigneusement passée au linge fin.

Couvrez et faites cuire sur feu vif pendant huit à dix minutes, A ce moment, le poisson doit être cuit et le fond réduit de moitié.

Disposez les tranches de merlan sur un plat chaud. Incorporez au fond de cuisson un peu de beurre manié de farine. Faites faire quelques bouillons, passez à l´étamine et montez la sauce avec 100 g de très bon beurre en travaillant au fouet. Ajoutez les huîtres à la sauce, après les avoir ébarbées et masquez-en le poisson.

Vin conseillé : un Sancerre

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