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Pâté de lapin de garenne à la mode de Gisors

Pour 8 personnes - Préparation : 1 h - Cuisson : 2 h

1 ou 2 lapins de garenne, 100 g de filet de veau, 100 g de filet de porc, 250 g de lard gras, 3 ou 4 oeufs, farine, beurre, huile d´olive, bardes de lard, 1 ou 2 truffes (facultatives), calvados, set, poivre, thym, laurier, épices.

Désossez le lapin. Réservez les filets mignons, noix, etc ... dénervez-les et piquez-les de lardons très fins, mettez-les à mariner dans du calvados avec des lardons et la chair de porc détaillée en cubes, sel, poivre, thym, laurier et épices.

Dénervez soigneusement le reste des chairs, hachez-les ainsi que le veau et le reste du lard. Ajoutez deux oeufs entiers à cette farce, malaxez bien le tout et passez au pilon. Mouillez avec un peu de marinade. Vous devez obtenir à peu près le même poids de farce que de chairs réservées.

Préparez la pâte. Pour cela, disposez 500 g de farine en fontaine, mettez au centre 250 g de beurre, une cuillerée d´huile d´olive, 2 jaunes d´œuf, une pincée de sel et quatre décilitres d´eau froide. Pétrissez le tout ensemble et, lorsque la pâte est bien homogène, fraisez à deux reprises. Pour cela, mettez la pâte en boule, posez-la sur la table et écrasez-la avec la paume de la main en poussant devant vous.

Beurrez un moule à pâté. Foncez-le de pâte, bardez le fond et les côtés, garnissez-le en alternant farce et chairs.

Intercalez éventuellement une ligne de rondelles de truffes à mi-hauteur. Commencez et terminez par une couche de farce. Placez une barde de lard sur la dernière couche. Saupoudrez celle-ci d´une pincée de thym et de Laurier pulvérisés.

Fermez le pâté avec une abaisse de pâte bien soudée tout autour, ménagez une cheminée, décorez à votre goût et dorez avec un jaune d´œuf délayé avec un filet d´eau. Faites cuire à four moyen pendant une heure et demie à deux heures.

A l´odeur, vous ne vous y tromperez pas. Pendant ce temps, préparez une gelée avec les os du lapin et le soutien aromatique habituel. Lorsque le pâté est refroidi, coulez-y la gelée par la cheminée et laissez refroidir à nouveau avant de consommer.

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