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Fricassée de chapon, truffes et cidre

6  personnes 

- 1 beau chapon d'environ 2,5 kg
- 80 g de beurre
- 2 échalotes
- 1 truffe brossée en boite
- 10 cl de fond de volaille
- 30 cl de cidre
- sel, poivre

Demandez à votre Boucher-volailler de vous préparer votre Chapon en plusieurs portions et conservez la carcasse pour le fond de volaille.
C larifier 50 gr de beurre.
Avec, dorer les morceaux de volaille côté peau pendant 15 minutes.
Les retourner, et laisser cuire doucement une quarantaine de minutes en arrosant le chapon de son jus.
Saler et poivrer.


    Emincer la truffe en petit bâtonnets fins. La mettre dans une casserole avec 10 cl de cidre. Cuire à frémissement durant quelques minutes. Egoutter et réserver le jus de cuisson.

    Réserver au chaud les morceaux de volaille. Retirer et jeter la graisse superflu et faire revenir les échalotes hachées pendant trois minutes.
Mouiller avec 20 cl de cidre, 10 cl de fond de volaille et laisser réduire de 60%.

    Ajouter le cidre cuit des truffes et la crème fraîche. Laisser épaissir. Saler, poivrer.
Ajouter (hors du feu) 30 gr de beurre en mélangeant avant de mettre les allumettes de truffes. Napper les morceaux de chapon avec cette sauce à mi chemin entre le Périgord noir et la Normandie.

Accompagnement : timbales de riz camarguais

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