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Fine tarte aux pommes normandes

4  personnes

Pour la pâte "détrempe " :
- 250 g de farine tamisée (+ 50 g pour le travail)
- 50 g de beurre
- 1 cuillerée à café de sel e 12 cl d'eau
- 250 g de beurre normand bien aplati en forme rectangulaire sur son papier d'origine

 Crème pâtissière :
- 1/4 1 de lait
- 1/4 de gousse de vanille
- 7 cuillerées à soupe rases de sucre semoule
- 3 jaunes d'œufs
- 1 cuillerée à soupe bien pleine de farine
- 1 cuillerée à soupe de maïzena ou farine de riz

Sur votre table de travail disposer la farine à laquelle vous incorporez les 50 g beurre, en la "fraisant " entre les paumes de la main. Dissoudre le sel dans l'eau, former une fontaine, y mettre l'eau puis avec les doigts mélanger doucement pour obtenir une boule. Fariner votre table et déposer la boule en donnant deux coups de couteau croisés sur la partie supérieure, la mettre quelques instants au réfrigérateur

    A l'aide de votre rouleau à pâtisserie, aplatir les 250 g de beurre, Lui donner une forme rectangulaire d'1 cm d'épaisseur. Sortir la pâte du réfrigérateur, l'aplatir en partant du centre vers l'extérieur de manière à pouvoir replier cette pâte sur le rectangle de beurre que l'on déposera au centre. Prendre l'abaisse du haut, la replier vers soi, ensuite le bas que l'on replie vers le haut puis simultanément les deux côtés. Placer la largeur face à vous et allonger à l'aide de votre rouleau pour obtenir une bande. La replier partie égale sur elle-même. Renouveler cette opération 4 fois en farinant à chaque fois et laisser reposer 15 à 20 minutes entre chaque repliage sinon la pâte deviendrait élastique.
Au moment de l'utilisation redonner deux pliages et détailler en cercle de 12 cm de diamètre et 2,5 mm d'épaisseur.

Crème pâtissière :

    Faire infuser la vanille dans le lait en le portant à ébullition avec 3 cuillerées de sucre.
Dans un saladier mettre 3 jaunes d'œufs, le reste de sucre, mélanger énergiquement avec un fouet. Ajouter la farine et la maïzena en pluie, verser le lait bouillant sur cette préparation. Reverser le tout dans la casserole ayant servi à faire bouillir le lait, retirer la gousse de vanille. Porter à ébullition en mélangeant bien puis à consistance dans un saladier. Avec une noix de beurre, pommader la crème sur le dessus afin d'éviter la formation d'une croûte.
Éplucher les pommes, les couper en deux, retirer les pépins, les trancher finement. Sur une abaisse ronde (feuilletage) de 12 cm de diamètre et 2,5 mm d'épaisseur, étaler une cuillerée de crème pâtissière et placer les pommes en rosace. Cuire à four vif (230°) pendant 12 minutes.

 

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