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Côte de veau gratinée au pommeau

10  personnes

- 30 cl de lait
- 150 g de beurre
- 3/4 de litre de crème
- 500 g d'emmental fraîchement râpé
- 150 g d'oignon
- 2 kg de côte de veau
- 500 g de pommes acides
- 1/4 de litre de cidre fermier
- 10 cl d'huile
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 10 cl de jus de citron
- 10 g de moutarde
- 10 cl de pommeau
- sel, poivre, muscade, cannelle, piment de Cayenne, cerfeuil, farine, ail

Temps de préparation : 40 minutes (côtes de veau 15 minutes - sauce 30 minutes - présentation 5 minutes)
Temps de cuisson :15 minutes + 30 minutes.

    Fariner les côtes de veau sur une face seulement
Les saisir dans une sauteuse contenant 70 à 100 g de beurre et un peu d'huile. Laisser dorer 5 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, lier un demi-litre de crème fraîche, 500 g d'emmental râpé et une pointe de moutarde. Assaisonner avec sel, poivre et une petite pincée de cannelle.
Retourner les côtes sur une plaque à rôtir légèrement graissée.
Enduire la face cuite des côtes de veau avec la préparation.
Mettre à cuire à feu chaud afin que le fromage soit uniformément coloré. L orsque la cuisson sera terminée : retirer les côtes de veau de la plaque et les garder au chaud.
Dans la plaque de cuisson, faire réduire 100 g d'oignons finement ciselés. Puis graisser et déglacer avec le vinaigre de cidre, le cidre bouché fermier, et le pommeau. Laisser réduire jusqu'à évaporation complète, puis mouiller avec la crème et le lait.
Saler, poivrer, ajouter une noix de muscade râpée et une pointe de cayenne. Laisser réduire à la moitié et passer au chinois sur un petit roux blanc.
Laisser environ une dizaine de minutes et rectifier l'assaisonnement. Au moment de servir, monter cette sauce en ajoutant 50 g de beurre et quelques feuilles de cerfeuil.
Garnir le centre du plat de pommes acides évidées, coupées en quartiers, et préalablement cuites au four dans le jus d'un demi citron.
Dresser ces côtes de veau bien dorées en couronne sur cette garniture. T erminer par un cordon de sauce autour du plat sans napper les côtes de veau et garnir d'un bouquet de cresson.

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