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Compote de lapereau au cidre et au calvados

10  personnes

Un jeune lapin fermier de 2 kg environ
- 500 g de tranches de lard de poitrine fraîche (sans couenne)
- une bouteille de cidre brut
- 1/2 litre de gelée blanche achetée chez le charcutier
- 6 échalotes
- 5 cuillerées à soupe de calvados

- 5 feuilles de gélatine
- persil
- thym
- laurier

Prendre une cocotte en fonte ou une terrine en terre, ce qui permettra de la mettre au four après qu'elle ait mariné pendant 48 heures. Tapisser celle-ci de lard et mettre le lapin au centre en ayant soin auparavant de retirer les poumons, la tête et les pattes (surtout, ne pas couper le lapin pour éviter les petits os dans la compote).
Mettre ensuite les échalotes, bouquet garni, thym, laurier, persil, sel, poivre et une pincée de muscade, recouvrir avec le reste du lard et ajouter cidre, calvados et gelée pour que la viande soit bien recouverte.
Mettre a couvercle et laisser mariner pendant 48 heures.

Pour la cuisson :
Mettre la cocotte dans un récipient plus grand permettant de cuire au bain marie. Prendre a précaution de bien regarder que le tout rentre dans le four. Laisser cuire 2 h 30 dans un four préalablement chauffé à 180°.
Sortir du four et prélever dans une casserole le jus rendu. Laisser refroidir la viande.
E nlever les petits os de lapin et mettre le tout en morceaux avec le lard. Reconstituer le tout dans une terrine à pâté. Prendre le jus prélevé et le faire chauffer en lui ajoutant 5 feuilles de gélatine.

Ajouter le jus de viande jusqu'au ras de la terrine et mettre 15 minutes au four. Retirer et laisser refroidir pendant 24 heures

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