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Civet de homard au cidre

4  personnes

- 4 homards vivants de 500 à 600 g environ
- 2 bouteilles de cidre fermier

- 500 g de beurre frais
- 1 1itre de crème fraîche
- 100 g de farine
- 10 cl d'huile
- 4 œufs
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 petit bouquet garni
- 5 cl de très vieux calvados

- sel, poivre, sucre et persil haché

 

   Préparer une mirepoix avec les carottes et l'oignon, ainsi que le bouquet garni. Mettre le contenu des deux bouteilles de cidre à chauffer dans une russe.
Passer les homards entiers une minute au four vapeur sèche, puis les tronçonner, les faire revenir un par un dans de l'huile bouillante, saler, poivrer, puis les égoutter. Les mettre dans la russe de cidre bouillant, ainsi que la mirepoix et le bouquet garni ; passer le tout au four vapeur sèche trois minutes environ (suivant grosseur).

    Décanter les homards, passer la cuisson. Mettre un litre de cuisson de côté.
Maintenir les homards au chaud avec le restant de cuisson, couvrir.
Dans une russe, fondre 250 g de beurre frais, mettre 100 g de farine, donner un petit bouillonnement puis ajouter le litre de cuisson et de nouveau un léger bouillon. Retirer du feu, mettre 4 jaunes d'œufs, 250 g de beurre frais, remuer très fort ; ajouter la crème, sel, poivre ; adoucir avec une pincée de sucre. Mettre 5 cl de très vieux calvados.

    Egoutter les homards, les mettre dans 4 poêlons individuels. Verser la sauce très chaude dans chaque poêlon (sans faire bouillir).
Passer au dernier moment les poêlons 5 secondes au four vapeur. Saupoudrer légèrement de persil haché finement et servir.

Vins suggérés : Tokay vendange tardive ou Château Carbonnieux blanc.

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