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Caille rôtie et filets de canard à la rouennaise

- 4 cailles
- 2 filets de canards e 1 botte d'oignons nouveaux
- 1 botte de petites carottes
- 200 g de pois gourmands
- 1 tomate
- 1 bouquet garni
- 1/2 litre de bon vin rouge
- 2 cuillerées à soupe d'échalote finement hachée
- 1 cuillerée à café de poivre en grain et huile, beurre

rouennaise

    Demander à votre volailler de préparer les cailles ainsi que les filets de canards. Récupérer les carcasses et abattis qui serviront pour réaliser la sauce.
Eplucher et cuire les légumes. Mettre les carottes dans une casserole beurrée, légèrement sucrée, une pincée de sel, ajouter l'eau à hauteur et cuire avec un papier beurré dessus. Réduire pour obtenir un nappage brillant qui enrobera les carottes. Procéder de même pour les oignons. Cuire à grande eau salée les pois gourmands croquants, les refroidir dans l'eau glacée.

Jus de canard :
Jeter les carcasses coupées en petits morceaux dans l'huile très chaude, les faire blondir et ajouter 2 cuillerées d'oignons, 1 cuillerée de carottes, 1 tomate, le tout finement émincé puis quelques grains de poivre écrasés et le bouquet garni. Lorsque l'ensemble a blondi, remplir la casserole d'eau jusqu'à hauteur des os, cuire 40 minutes, passer et réduire. Dans une autre casserole, jeter les échalotes, le vin rouge, 1 pincée de sucre, 3 grains de poivre écrasés, cuire pour obtenir un sirop. Verser le jus de canard sur la réduction de vin rouge. Après avoir passé la sauce dans une passoire fine, ajouter 4 noix de beurre que vous incorporez en donnant un mouvement circulaire à votre casserole. Vérifier l'assaisonnement, Cette sauce doit être brillante et onctueuse.

 Rôtir les cailles au four 8 minutes. Pendant ce temps, cuire les filets dans une casserole à fond épais comme des steaks, en commençant côté peau 6 minutes, terminer 3 minutes côté chair à feu doux.

Couper les filets en tranches fines, les placer sur les assiettes, garnir de légumes. Poser les cailles rôties et napper avec la sauce.

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